第243章 指点学徒准备入围选拔（3 / 4）

是银芽里脊丝。

银芽，就是要把豆芽的头尾掐掉，剩下中间笔直的部分。

而掐银芽的步骤，也是需要夏蕙和孙海自己去做。

所以两个人首先是要筛选一下豆芽。

为了出菜的效果好，豆芽必须要选择很直的。

然后是要把豆芽基本上都掐头去尾到差不多长短。

接着是比照豆芽的长短，去切里脊丝。

每一根里脊丝要尽量和豆芽长短粗细一致。

夏蕙和孙海都是先比照着豆芽长短，把里脊肉截取到和豆芽长短一致。

截取长短，接着两人开始切里脊丝。

刀身上沾上一些水，然后两人几乎都是选择先去片里脊肉片。

其中夏蕙是从上面去片，孙海是从

无论是从上片，还是从下片都可以。

关键还是要看个人刀工的掌握。

在这一点上，夏蕙和孙海倒是都算合格。

两人把片好的肉片摆好，然后再开始一根一根切丝。

切丝算是比较简单，就是推拉刀。

两人切好里脊丝，先是给冯正明和杨斌看。

冯正明和杨斌看了看，两人一头表示夏蕙和孙海里脊丝切的没问题。

“这样就可以。”

“很棒，比我切的好啊。”

杨斌还给出了一句鼓励。

切好的里脊丝首先还是需要冲洗一下，尽量把血水冲洗干净。

接下来是要对里脊丝进行码味上浆。

因为里脊丝很细，所以码味的时候绝对不能去抓拌。

夏蕙和孙海用的是一个大盆，所以两人撒上味道后，都是用手心按着去轻轻揉，让味道揉到里脊丝当中去

这一步，夏蕙大概是女生，心思和手法上更加细腻，倒是明显做的要比孙海好一些。

盐味揉进去，再加入葱姜水，把葱姜水揉进肉丝里，让肉丝起粘了。

接着两人就开始加入水淀粉上浆。

冯正明看到这一步说：“应该先加入蛋清，但是蛋清一定不能多，用你们手指很少勾一点蛋清加入就行，也要把蛋清给揉到肉丝里，然后再家水淀粉上浆，最后封油。”

杨斌附和道：“蛋清不能多放，但也不能不放，还有就是放盐的时候，可以少放一点小苏打，会让你们肉丝做的更好看。”

冯正明紧接着又问两人：“你们在后厨里用的是这种比较大的盆，如果入围选拔的时候，只提供比较小的盆子，或者是只有小碗，你们要如何码味上浆？”

夏蕙和孙海听了相视一眼，然后两人几乎是一起回答：“用手背慢慢揉。”

冯正明点头：“行，你们知道就行，继续。”

夏蕙和孙海继续接下来操作。

两人把肉丝码味上浆，最后用油封好，还需要调一个碗汁。

这道菜的碗汁必须要少，而且为了保证菜品的白净，还不能在碗汁里放酱油。

简单的盐、糖、葱椒料酒。

冯正明看到这里又提问：“要不要勾芡？”

夏蕙和孙海几乎同时回答：“不用。”

杨斌笑着说：“这是一道清炒菜，肯定不能勾芡的，这个他们两个应该是知道的。”

冯正明看向三师兄，接着很认真对两人说：“不，这道菜要想做的美观，必须要给一点点芡汁，也就是偷芡。”

这话把三师兄杨斌都给说得一愣。

冯正明亲自给两人碗汁中，稍稍滴了一点水淀粉。

“记住这个量，千万不能多，多了被看出来有勾芡，到时候可能会让你们被扣分，偷偷这么一点点的芡，不会被看出来，同时会让肉丝和豆芽更亮。”

接下来这个菜的烹饪，夏蕙和孙海都很认真润锅。

这是一个很关键的步骤，这道菜要想做的好，润锅可以说很关键。

无论是在这道菜考级时