第307章 上培训班挖人来了！（6k二合一）（2 / 5）

情况。”

“切片必须均匀，火爆菜对火候的把控是极致的，猪肝薄厚是否均匀决定了是否能够同时炒熟。要是一块薄一块厚，薄的炒老了，厚的还没熟，那这份火爆猪肝必然是失败的。”

“厚度以比铜钱稍薄为佳，就像这样。”周砚捏起一片切好的猪肝给众人展示，“切得过薄猪肝就没口感，所以也并非越薄越好，讲究的是一个度。”

“切好的猪肝用冷水淘洗……”

孔立伟的基本功很扎实，切好的猪肝非常符合周砚的要求。

不愧是乐明饭店这样的大饭店后厨培养出来的孔家四代嫡传弟子，嘴上可以皮，但手上的功夫不能飘。

孔庆峰当年就是以勤补拙，方才在乐明饭店站稳脚跟，和孔怀风并称二孔。

看得出来，孔立伟延续了庆峰一脉的传统。

周砚倒是动了招募的心思，但转念一想又觉得国栋师伯多半是不愿意放手的。

毕竟孔立伟可是孔家嫡传，将来不说在厨艺上有多大的造诣，但还是相当有机会从他手里接过乐明饭店经理的职位，往管理岗位上走一走。

猪肝处理好了，周砚照旧招呼学员们上前来，现场演示火爆猪肝最为重要的一步——火爆！

“孔师兄，烧火！”周砚洗了手，招呼道。

孔立伟应了一声，往灶膛里塞了一把细柴火，拉了两把风箱，火势立马汹涌起来。

“猪肝要想嫩，下锅炒的时间必须短，刚刚我们已经把猪肝筛干水分，腌制过一道，还勾了薄芡，就是为了不让调味这道工序耽误火候。”

“灶下烧猛火，锅热下入宽油，等油温升到足够高的时候，也就是差不多现在这个状态，下入猪肝。”

“滋啦！！”

猪肝下锅，立马变了颜色，周砚手中锅铲翻动，将猪肝迅速滑散，让猪肝在宽油中迅速充分翻炒。

猛火热油爆炒，也就十几秒钟，周砚手中圆勺一勾，已是将火爆猪肝出了锅，盛入盘中。

火爆猪肝色泽红亮，裹着一层薄薄的酱汁，泛着琥珀般的油光，犹如红玛瑙片般堆叠。

青椒、干辣椒段、葱白、蒜片交织出艳丽色泽，颗颗花椒点缀其间，香气随着热气扑鼻而来。

色香俱全！

围在灶前的一众学员看着这份火爆猪肝，皆是眼睛一亮。

“这……就好了嘛？”一道女声从旁边响起，语气中难掩惊讶。

周砚循声看去，人群前排站着一个中等身材的女人，二十五六岁，留着利落的短发，方圆脸，皮肤是小麦色的，看着比较朴实。

这应该就是先前国栋师叔说的那个女学员，名字好像叫曾安蓉，来自青神餐厅。

“没错，这就炒好了，十五秒，只要油温足够，能确保猪肝熟了的同时保证口感。”周砚笑着点头，把手里的盘子先递向她，“来，你尝第一块，点评一下。”

曾安蓉闻言拿起筷子，从边上夹了一块还冒着热气的猪肝，吹了吹，直接喂到了嘴里。

猪肝出锅还不过五秒，锅气十足！

一口下去，曾安蓉的表情立马变了，从惊讶到惊艳，再看向周砚的目光，多了几分惊叹与敬佩。

“怎么样？”周砚问道。

曾安蓉想了想道：“外皮微焦脆，内里细嫩如豆腐！口感相当好！火候把控的太厉害了！麻辣鲜香兼具，勾的薄芡挂住了调味，调味也是做到了极致。一点膻味都没有，猪肝的预处理确实很关键。”

“您做的这份火爆猪肝，是我吃过最好的！”

周砚闻言笑了，点点头道：“你也挺厉害，都说到点上了。”

曾安蓉憨厚的笑了笑，“还要向老师多学习。”

“来，大家都尝尝，畅所欲言，有什么不了解地方尽管问。”周砚把盘子转向其他学员，让他们都尝尝。

火爆猪肝最讲究火候，吃火爆猪肝最讲究时效。

这样刚出锅还带着锅气的最佳。

猪肝价格便宜，火爆猪肝这道菜不算罕见，但能炒好的人不多。

这一筷热辣滚烫的火爆猪肝入口，学员们的表情多有惊艳。

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