第115章 灶火传艺（2 / 3）

抖，汤汁顺着肘子淋成道弧线，刚好裹满褶皱，不多不少。

“再来。”马师傅把勺子递回去。何雨柱试了三次，不是把皮戳破了，就是汤汁洒了半锅。马师傅也不骂了，就蹲在旁边抽烟，烟锅子“吧嗒”响，烟灰掉进灶膛里，惊起几点火星。

直到日头爬到头顶，何雨柱才总算把肘子翻得像样。马师傅盯着锅看了半晌，突然说：“去把那只老母鸡处理了，今儿教你吊高汤。”

鸡是食堂刚杀的，油光水滑，足有五斤重。何雨柱刚拿起刀，就被马师傅按住手：“褪骨不用刀，用剪子。从翅膀根下剪，顺着骨缝走，别戳破油皮。”老头拿过剪子，咔嚓几下，鸡骨就跟皮肉分了家，油皮完好无损，“瞧见没？高汤要清，全靠这层皮锁着鲜味，破了就浑了。”

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吊汤的锅是口砂锅，马师傅从床底下拖出来的，底都快磨平了。“这锅比你岁数都大，”老头爱惜地摸了摸锅沿，“吊汤得用老砂锅，保温稳，火气匀。”他把鸡骨垫在锅底，放上鸡皮，又扔进块拍碎的姜，“别放葱，葱味冲，压了鸡鲜。”

水加到刚没过鸡，马师傅盯着火苗：“先大火烧滚，撇净沫子，再转小火，让汤面像鱼嘴似的轻轻喘。”他搬了个小板凳坐灶台边，烟锅子腾起的蓝烟混着汤香飘，“记着，吊汤不能离人。火大了汤浑，火小了鲜味出不来，跟看着孩子似的。”

何雨柱守着砂锅不敢动，眼睛瞪得发酸。马师傅却蜷在凳上打盹，呼噜声跟锅里的咕嘟声凑成了调。日头慢慢往西斜，汤面上浮起层黄亮的油花，像层薄金，汤清得能看见锅底的鸡骨。

“成了。”马师傅突然醒了，舀起一勺汤，亮光照过，汤色澄亮如琥珀。他没尝，先递给何雨柱：“品品。”

汤刚沾唇，何雨柱就眯起了眼——鲜得舌头都要化了，带着点淡淡的姜香，却一点不腥，咽下去后，喉咙里还回着甜。“这……这没放别的料啊？”

“最好的汤，就靠一个‘鲜’字，”马师傅接过勺子，慢悠悠喝了口，“厨子的本事，不是往菜里堆调料，是把食材本身的味逼出来。就像你那香草，放对了是点睛，放多了就是抢戏。”他突然往汤里扔了片陈皮，“再尝尝。”

这次，鲜里多了层清苦，苦过之后又泛出甜，像含了颗话梅糖。何雨柱眼睛亮了：“比刚才更有滋味了！”

“这就叫‘余味’，”马师傅敲了敲砂锅，“做菜跟做人一样，得有回味。光图嘴甜的，那是糖精；先苦后甜的，才是正经冰糖。”他起身往灶膛里添了柴，“明儿早点来，教你做酱肉，那得用老汤，我那坛子汤，比你爹岁数都大。”

何雨柱愣了愣，马师傅从没跟他说过这些。老头已经转身去收拾案台，背影在夕阳里驼着，却比平时看着暖了不少。案台上，那包新晒的香草粉被挪到了最显眼的地方，旁边还压着张纸，是马师傅歪歪扭扭的字：“紫苏得阴干，别用太阳晒。”

夜里躺在床板上，何雨柱摸着掌心磨出的茧子笑了。白天马师傅教他翻酱时说，好酱得“三分晒，七分搅”；吊汤时说，清透的汤得“一分火，九分等”。这些话像锅里的热气，在他心里慢慢腾着，比任何夸奖都让人踏实。

第二天一早，何雨柱踩着露水进了食堂，马师傅果然在案台后等着。老头从床底下拖出个黑坛子，封口的布一掀开，醇厚的肉香混着酱味涌出来，能飘出半条街。“这汤熬了二十年，”马师傅眼里闪着光，跟看亲孙子似的，“每年添新料，从不换底，里头卧着的老鸡，还是我刚进食堂那年杀的。”

何雨柱看着马师傅往汤里加香料，每样都数着数：“八角两颗，不能多，多了发苦；桂皮一小块，得刮去粗皮；花椒要四川的，麻味正……”老头的手有些抖，却分得丝毫不差，“这些料得用纱布包好，不然汤里混了渣子，就成了废汤。”

当第一块酱肉下锅时，何雨柱突然明白，马师傅教他的哪是厨艺。那翻酱的三百圈，是教他耐住性子；守汤的三小时，是教他稳住心气；那锅二十年的老汤，是教他懂得传承——就像这灶火，一代传一代，才能烧得旺，烧得久。<