第413章 炭火气里藏真味，烧腊香中话传承（1 / 2）

第四百一十三章 炭火气里藏真味，烧腊香中话传承

广州的老骑楼底下，樟树的影子在青石板上晃悠，带着点潮湿的香。~卡+卡*小￠说*网_ !更,新\最_全?李记烧腊铺的铁皮门“哗啦”一声拉开，七十岁的李伯正往炭炉里添荔枝木炭，火苗“噼啪”舔着木柴，把他的脸映得红堂堂的，像抹了层油亮的酱。

“林先生，周姑娘，来得早啊！”李伯用铁钳夹起块烧得通红的木炭，往炉子里送，“要拍烧乳猪，得赶在日头刚出来时，这时候的猪肉最嫩，炭火气也匀。”

周晓芸站在炉边，鼻尖凑过去闻了闻，木炭燃着的清香混着点果香，不像普通木炭那么呛。“李伯，这荔枝木炭是不是得选当年的新炭？我听我爷爷说，陈炭烧出来的肉带点涩味。”

李伯眼睛一亮，手里的铁钳往炉边一搁：“姑娘家懂行啊！可不是嘛，新炭火气足，还带着点荔枝的甜香，烤出来的猪皮才脆得像冰糖。”他指着墙角的麻袋，“那是今年刚收的荔枝木，劈成三寸长的块，晒了三个月，水分刚好，烧起来不冒烟。”

林羽让摄像把镜头对准麻袋里的木炭，块头不大，纹路里还带着点红棕色的荔枝木特有的痕迹。“李伯，这烤乳猪的手艺，是您家传的？”

“传了四代喽，”李伯拿起把细长的尖刀，在案板上的乳猪身上划了几刀，刀口浅得刚好破皮，“我太爷爷当年在十三行给洋行老板做烧腊，人家就爱他烤的乳猪，说‘皮脆得能当响板’。¨x~x,s/w!k_.¨c¨o·m!”他刀尖挑着块猪皮，对着光看，“你看这皮，得刮得只剩一层薄膘，用白醋和麦芽糖抹匀，挂在通风处吹六个时辰，让皮收紧了，烤出来才起脆。”

周晓芸凑过去看，猪皮上还留着细密的刀痕，像撒了把碎银。“这刀得用薄刃的吧？厚了容易划破皮。我姥姥切烧肉，总用她那把传了几十年的薄刀，说‘刀快，肉才服帖’。”

李伯这下是真来了兴致，转身从柜子里翻出把用布包着的刀，刀身窄窄的，刃口亮得能照见人。“就这把，传了三代，我爹用它划猪皮，一刀下去，深浅不差分毫。”他用手指弹了弹刀身，“你听这声儿，脆生生的，就像烤好的猪皮。”

铺子里的伙计端来盆冰水，往乳猪身上浇，“哗啦”一声，水汽腾起来。“这叫‘激皮’，”李伯解释道，“热猪皮遇冷，毛孔会收紧，烤出来的泡才匀。就像人受了点刺激，反倒更精神。”

林羽忽然想起拍《觉醒年代》时，学生们被巡捕追得慌不择路，反而更坚定了信念——大概世间的道理都是相通的，不管是做事还是烤猪，经点折腾，才更出味道。

炭炉烧得差不多了，李伯把乳猪挂进炉里，铁钩挂着猪耳，悬在离炭火一尺高的地方。“火不能太旺，得用‘文火’，”他往炉里添了几块碎炭，“先烤肚子，再转过来烤背，烤到皮泛黄，就得盖炉焖，让热气慢慢渗进肉里。\x\i-a.o?s\h-u?o!h-u!a·n?g￠.^c?o′m,”

等待的功夫，李伯的儿媳妇端来盘刚出炉的烧鹅，油光锃亮的，皮上还带着焦斑。“尝尝这个，”她笑着说，“用的是清远鹅，脖子上的皮最厚，烤出来最香。”

周晓芸夹了块鹅皮，放进嘴里没怎么嚼就化了，脂香混着炭火气，在舌尖上炸开。“李婶，这鹅是不是得用麦芽糖和酒腌制？我爷爷做烧鸭，总说‘酒能去膻，糖能提鲜’。”

李婶乐了：“正是呢！还得加把陈皮，三年以上的，去腥又带点回甘。当年我刚嫁过来，腌鹅时少放了陈皮，被老爷子骂了半天，说‘烧腊少了陈皮，就像人少了骨气’。”

林羽听得入神，忽然觉得这些做菜的讲究，比剧本里的台词还生动。就像拍历史剧时讲究的“时代风骨”，原来在烧腊里，也藏着“骨气”的说法。

“差不多了！”李伯往炉里看了一眼，用铁钩把乳猪勾出来。猪皮红得发亮，布满了密密麻麻的小泡，像撒了层芝麻，用筷子轻轻一敲，“咔哒”一声脆响。

“这叫‘琉璃皮’，”李伯拿起刀，“片的时候得快，